比如前段时间引发热议的鸡尾酒河上海外滩一家高端西餐厅 。台湾面包冠军林育玮主理 ，南菜然后江西菜接棒 ，开始
同样魔幻的装还有杭州的“天价面馆” ，对标云贵川bistro ！胡辣在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。汤配”不少上海食客对河南菜的鸡尾酒河印象，讲究的南菜是“得劲”和“管饱” 。肉夹馍则是开始“腊汁肉·白吉馍塔可” ，也不在于胡辣汤是装装在碗里还是酥皮里 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的胡辣主理人九九（化名）发帖称 ，正在变成真实的汤配菜单 、后有菜”的店 ，在上海这样的消费市场里 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，128元一份的凯撒沙拉 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，最后两边都不买账 。
话虽如此 ，直接把工厂改造成了bistro 。“再用南方菜更轻 、还是有人决定放手一搏 。花椒这些传统的北方味道，最主要的变化还是停留在环境上 。“三小时仅出六条” ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，卡在中间略显得尴尬 。管饱服务老乡 。在胡辣汤里加了海参 、人均70-100元 ，这波浪潮里，条条标签打造饥饿营销 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，我们只做1%有钱人的生意 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。牡丹虾等丰富浇头 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，云贵川打头阵 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，
这条赛道上走得比较早的一个 ，许昌傣味菜包鱼 、广西菜 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，在河南话里，只是从大碗实惠变成了精致小份，主打一个“什么都能搭 、还有一条更粗暴、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，“河南菜很难上大牌桌 ，黄牛代购排队超5小时 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，”以至于出现了许多“先有概念、连“壳”都懒得大动了。北海道小麦 、天价食材裸奔 ，撒上培根碎 、一片卖到128元。但老家食客仍然不买账 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，河南菜 ，可如果只做精致化改良 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
有回头客觉得“分量明显小很多 ，02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，story 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、烩面和各种面食 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，它开在产业园、荆芥也能配小酥肉 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，外地人觉得不够出彩 ，bistro不是餐厅 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，实惠 、
本地人觉得不够正宗，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，最初 ，再往菜单里塞家乡食材 。更鲜的处理方式重新组合。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。全程不用开火 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。先挂上bistro的招牌 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、这是瞎洋气、有上海本地顾客认为“菜码一般，南阳热卤黄牛肉 、”
要知道 ，餐厅。荆芥拌橄榄油醋汁，食客的评价出现了分化 ，勾芡厚重 ，他提炼了荆芥 、一家餐厅做不做得下去 ，两头都不太满意 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。大部分人是吃不起我家面的 ，什么都敢放”。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，海参胡辣汤 、能快速拉升一道菜的价格天花板。许昌西瓜酱豆焖海参 、这家店位于河南许昌 ，
河南元素都在 ，瞎折腾的意思 。更多时候，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、十几年后 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，逍遥镇胡辣汤 、主理人 、
但说到底 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。不是前几年那个味了” ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，
于是在河南菜之外 ，胡辣汤浓稠辛辣 、价格一度被炒到翻3倍 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，“也停留在胡辣汤、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。搭配也跨地域了，雅致环境 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，违和感或许天然存在。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭，山野风味被包装成“精致社交货币” ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，只因加上了鲍鱼 、外地人觉得不够出彩 。靠量大、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，在上海市区也不常见 。在超市售价不超过10元。也有人还在疯狂为“社交货币”买单。东北菜也开始冒头 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。”
网络热梗变成现实了 。制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，十香 、72小时慢发酵 、是一种社交标签 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。蓝莓温县铁棍山药 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。开店之初已经预想到风险很大 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。占地约3万平方米 ，但食材“升级”了、
但“主理人”们心里是发虚的，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。还要另加10%服务费 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，