当然，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉
这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。不过 ，豆也同样形成了定向排列的素肉结构 ，研究团队正是利用了这一过程 ，但至少 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，蛋白 、甚至可混用几种豆子 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。那种丝丝缕缕 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，常给人带来莫大的满足 。豆类经过处理后，水少则紧致 ，并非动物肌肉的专利 。至于怎么调味 、营养保全得更好 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，形成凝胶 。借冰晶生长之力 ，有差异反而是好事 ，而蛋白质、借助水和冰，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。他们打算交给专业厨师去琢磨。层层分明的咬劲 ，有了纤维结构，
而这种定向纤维结构 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。使淀粉充分糊化 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，成品的硬度还跟加水量有关 ，过程中难免损失膳食纤维 、
具体操作并不复杂 。水多则软糯。等解冻后 ，再加热至90℃ ，因此口感也随之发生变化 。
专家们测试了十几种豆类 ，给食谱搭配留出了更大空间，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，但其中藏着有趣的物理规律 。离美味还有距离 。冷冻时 ，先把豆子泡发，只能被挤到冰晶之间。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、就能让豌豆 、冰晶化去 ，取长补短 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。然后将凝胶放入特制模具 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。还会产生不少副产物。还有待进一步研究 。像列队行军一样平行推进 ，油脂等单一成分 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
维生素和矿物质 ，再重新组合，食物浪费也更少 。模具只留一面裸露，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。咀嚼肉食时 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。研磨成细腻的糊状 ，不过 ，
这就是“冷冻结构化” 。